Đại cương về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, các vitamin, khoáng chất, nước và chất xơ. Có vô số loại thực phẩm khác nhau, mỗi thực phẩm có thể cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc. Tuy nhiên mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo trong số các nhóm chất vừa kể trên. Chính vì thế, thực phẩm thường có thành phần và cấu trúc hoá học rất khác nhau. Khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh. Bởi giầu chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sinh sống và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng. Ở nhiệt độ bình thường đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm bị ô nhiễm nguy hiểm. Mặt khác vì các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm có bản chất hoá học nên trong điều kiện bình thường các quá trình phân huỷ tự nhiên thường xảy ra khi thực phẩm bị để lâu làm phẩm chất của chúng bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc. Quá trình tự phân huỷ này bị chậm lại khi thực phẩm được bảo quản. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tư­ơi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng phải nấu chín như­ thịt, cá... và vô số thực phẩm được sử dụng sau các quá trình gia công công nghệ như­ thịt hộp, cá hộp, bánh, mứt, kẹo, bơ, phó-mát ..Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử  dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và lý học nếu thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi ấy thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khoẻ và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc.