Có đầy đủ thực phẩm an toàn và bổ dưỡng là chìa khóa giúp chúng ta duy trì cuộc sống và nâng cao sức khỏe. Thực phẩm không an toàn có chứa các loại vi khuẩn, virut, ký sinh trùng có hại hoặc các hóa chất gây hại cho sức khỏe, là nguyên nhân của hơn 200 bệnh lý ở người, từ tiêu chảy đến ung thư. Tiêu chảy do thực phẩm và nước nhiễm bẩn đã khiến khoảng 2 triệu người tử vong mỗi năm, kể cả trẻ em. Chính vì vậy, Tổ chức Y tế Thế giới đã lựa chọn “an toàn thực phẩm” làm chủ đề cho Ngày Sức khỏe Thế giới năm 2015.
An toàn thực phẩm, dinh dưỡng và an ninh lương thực gắn bó chặt chẽ với nhau. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người già và người bệnh. Những bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra đã cản trở phát triển kinh tế xã hội do chúng tạo áp lực lên hệ thống chăm sóc sức khỏe và làm tổn hại đến nền kinh tế, du lịch và thương mại của quốc gia. Hiện nay, chuỗi cung ứng thực phẩm đã vượt qua biên giới nhiều quốc gia. Vì vậy, sự phối hợp tốt giữa các chính phủ, các nhà sản xuất và người tiêu dùng giúp đảm bảo an toàn thực phẩm.
Một số bệnh do thực phẩm và nguyên nhân
Các bệnh do thực phẩm thường do nhiễm khuẩn, do độc tố tự nhiên và độc tố do vi sinh vật (vi khuẩn, virut, ký sinh trùng) sản sinh ra hoặc các hóa chất trong thực phẩm... xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm có thể gây tiêu chảy nặng hoặc nhiễm trùng (kể cả viêm màng não). Thực phẩm nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mạn tính khác như ung thư. Các bệnh do thực phẩm có thể dẫn đến tàn phế, thậm chí tử vong. Những ví dụ về thực phẩm không an toàn bao gồm các loại thực phẩm chưa nấu chín có nguồn gốc động vật, trái cây và rau quả bị nhiễm phân và tôm cua, sò... có chứa độc tố sinh học biển.
Vi khuẩn:
- Vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, E. coli gây xuất huyết ruột là các tác nhân ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất, khiến hàng triệu người bị ảnh hưởng mỗi năm, đôi khi gây hậu quả bệnh nặng và tử vong. Các triệu chứng bao gồm sốt, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. Các loại thực phẩm có liên quan đến bệnh do Salmonella là trứng và thịt gia cầm, các thực phẩm nguồn gốc động vật. Những trường hợp ngộ độc thực phẩm do Campylobacter chủ yếu là từ sữa tươi, thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín và nước uống nhiễm bẩn. E. coli gây xuất huyết ruột có liên quan đến sữa tươi chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín, hoa quả và rau tươi sống.
- Nhiễm Listeria có thể dẫn đến sẩy thai ở thai phụ hoặc tử vong ở trẻ sơ sinh. Mặc dù tương đối ít gặp, song hậu quả sức khỏe nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong xảy ra ở trẻ nhỏ, trẻ em và người già, khiến ngộ độc thực phẩm do Listeria là một trong số các bệnh ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng nhất. Listeria được tìm thấy trong sữa chưa tiệt trùng và nhiều loại thực phẩm ăn liền, vi khuẩn này có thể phát triển trong điều kiện nhiệt độ tủ lạnh.
- Vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) lây nhiễm vào cơ thể thông qua nước hoặc thực phẩm ô nhiễm. Các triệu chứng bao gồm đau bụng, nôn và tiêu chảy nhiều lần phân nhiều nước, có thể dẫn đến mất nước nghiêm trọng và thậm chí tử vong. Gạo, rau và các loại hải sản là những thực phẩm có liên quan đến các vụ dịch tả.
Các thuốc kháng sinh rất cần thiết để điều trị nhiễm vi khuẩn. Tuy nhiên, lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi và việc sử dụng sai các loại thuốc của con người có liên quan đến sự xuất hiện và lây lan của vi khuẩn kháng thuốc, làm cho việc điều trị các bệnh truyền nhiễm không hiệu quả ở động vật và con người. Vi khuẩn kháng thuốc thâm nhập vào chuỗi thực phẩm thông qua động vật (ví dụ như vi khuẩn Salmonella thông qua gà). Kháng kháng sinh đang là một trong những mối đe dọa chính đối với y học hiện đại.
Virut:
Nhiễm Norovirus có đặc điểm là buồn nôn, nôn vọt, tiêu chảy phân nhiều nước và đau bụng. Virut viêm gan A có thể gây ra bệnh gan kéo dài và lây lan thường là thông qua hải sản sống hoặc nấu chưa chín, thực phẩm tươi bị nhiễm bẩn. Những người mang mầm bệnh, mắc bệnh khi xử lý, chế biến thực phẩm cũng là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm.
Ký sinh trùng:
Một số ký sinh trùng như sán lá chỉ lây truyền qua thực phẩm. Những ký sinh trùng khác (ví dụ Echinococcus spp) có thể lây nhiễm sang người thông qua thực phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật. Ký sinh trùng khác như giun đũa, đơn bào Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia, thâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua nước hoặc đất, có thể gây ô nhiễm thực phẩm tươi sống.
Prion:
Prion, tác nhân lây nhiễm nhỏ bé nhất bao gồm một protein, liên quan đến các dạng bệnh thoái hóa thần kinh đặc trưng. Bệnh xốp não bò (hay còn gọi là bệnh bò điên, BSE) là một bệnh prion ở gia súc, liên quan đến bệnh Creutzfeldt-Jakob Disease (vCJD) ở người. Ăn các sản phẩm từ bò có chứa mầm bệnh, ví dụ như mô não, là con đường có nhiều khả năng lây truyền prion sang người.
Hóa chất:
Mối lo ngại lớn nhất đối với sức khỏe là từ các độc tố phát sinh tự nhiên và chất gây ô nhiễm môi trường.
- Các độc tố phát sinh tự nhiên, bao gồm độc tố trong nấm mốc, độc tố sinh học biển, các cyanogenic glycosid và độc tố trong nấm độc. Thực phẩm thiết yếu như ngô hoặc ngũ cốc có thể chứa hàm lượng cao độc tố trong nấm mốc, chẳng hạn như aflatoxin và ochratoxin. Ăn các thực phẩm này trong một thời gian dài có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và sự phát triển bình thường, hoặc gây ung thư.
- Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POP) là những hợp chất tích tụ trong môi trường và cơ thể con người. Ví dụ được biết đến là dioxin và polychlorinat biphenyl (PCB), là các sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình công nghiệp và tiêu hủy chất thải. Chúng được thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích lũy trong chuỗi thức ăn động vật. Dioxin là chất có độc tính cao và có thể gây ra các vấn đề về sinh sản và phát triển, gây hại cho hệ thống miễn dịch, ảnh hưởng đến nội tiết tố và gây ung thư.
- Các kim loại nặng như chì, cadmi và thủy ngân gây tổn thương thần kinh và thận. Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm xảy ra chủ yếu là do ô nhiễm không khí, nước và đất.
Thế giới tiến hóa và an toàn thực phẩm
Việc cung cấp thực phẩm an toàn sẽ giúp ích cho kinh tế quốc gia, thương mại và du lịch, góp phần giữ vững an ninh lương thực và dinh dưỡng, củng cố phát triển bền vững.
Quá trình đô thị hóa và những thay đổi trong thói quen tiêu dùng, kể cả việc du lịch, đã làm gia tăng số lượng người mua và ăn thức ăn chế biến sẵn ở nơi công cộng. Toàn cầu hóa đã kích hoạt nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng đối với rất nhiều loại thực phẩm, kết quả là một chuỗi thực phẩm toàn cầu ngày càng phức tạp và kéo dài hơn.
Khi dân số thế giới gia tăng, sự tăng cường và quá trình công nghiệp hóa trong sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm đã tạo ra cả cơ hội lẫn thách thức đối với an toàn thực phẩm. Biến đổi khí hậu cũng được dự đoán sẽ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, khi nhiệt độ thay đổi cũng sẽ làm thay đổi các nguy cơ liên quan đến sản xuất, lưu trữ và phân phối lương thực.
Những thách thức này đặt trách nhiệm lớn hơn đối với các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Những sự cố ở địa phương, với tốc độ và phạm vi phân phối sản phẩm ngày nay, có thể nhanh chóng phát triển thành tình trạng khẩn cấp quốc tế. Dịch bệnh do ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra trên khắp các châu lục trong thập niên qua, thường được khuyếch đại bởi thương mại toàn cầu.
Ví dụ như năm 2008, vụ việc sữa công thức cho trẻ sơ sinh bị nhiễm melamin khiến chỉ riêng ở Trung Quốc đã có 300.000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ mắc bệnh, trong đó 6 trẻ tử vong; năm 2011, vụ dịch E. coli gây xuất huyết ruột ở Đức có liên quan đến rau mầm bị ô nhiễm, với các trường hợp bệnh được báo cáo xảy ra ở 8 quốc gia châu Âu và Bắc Mỹ, dẫn đến 53 ca tử vong. Vụ dịch E. coli năm 2011 ở Đức gây thiệt hại 1,3 tỷ đôla Mỹ cho nông dân và ngành công nghiệp, 236 triệu đôla Mỹ trong thanh toán cấp cứu cho 22 nước thành viên Liên minh châu Âu.
An toàn thực phẩm: một ưu tiên cho sức khỏe cộng đồng
Thực phẩm không an toàn gây ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người có bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thương.
Tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm và nước khiến khoảng 2 triệu người tử vong mỗi năm, chủ yếu là trẻ em và đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của tiêu chảy và suy dinh dưỡng, đe dọa đến tình trạng dinh dưỡng. Khi việc cung cấp thực phẩm không đảm bảo, người dân có xu hướng chuyển sang chế độ ăn kém lành mạnh và tiêu thụ “thực phẩm không an toàn” nhiều hơn, gây ra nguy cơ cho sức khỏe.
Các chính phủ cần đặt an toàn thực phẩm là một ưu tiên sức khỏe cộng đồng, vì nó đóng một vai trò then chốt trong việc phát triển các chính sách và khung pháp lý, xây dựng và triển khai các hệ thống an toàn thực phẩm có hiệu quả, nhằm đảm bảo rằng các nhà sản xuất và nhà cung cấp thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phải hoạt động có trách nhiệm và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ điểm nào trong quá trình sản xuất và phân phối, song trách nhiệm chính thuộc về các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ cao các sự cố ngộ độc thực phẩm gây ra bởi các loại thực phẩm chế biến hoặc xử lý không đúng cách tại gia đình, cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm hoặc ở chợ. Không phải tất cả những người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng đều hiểu được vai trò của mình, chẳng hạn như việc áp dụng thực hành vệ sinh cơ bản khi mua, bán hàng và chuẩn bị thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của bản thân họ và của cả cộng đồng.
Mọi người đều có thể góp phần làm cho thực phẩm an toàn. Dưới đây là một số ví dụ về các hành động có hiệu quả:
Các nhà hoạch định chính sách có thể:
- Xây dựng và duy trì hệ thống thực phẩm và cơ sở hạ tầng thích hợp để đáp ứng và quản lý các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm theo toàn bộ chuỗi thực phẩm, kể cả trong trường hợp khẩn cấp;
- Thúc đẩy sự hợp tác đa ngành giữa y tế công cộng, thú y, nông nghiệp và các ngành khác để trao đổi và chung tay hành động tốt hơn;
- Tích hợp vấn đề an toàn thực phẩm vào các chính sách và chương trình rộng lớn hơn (ví dụ như dinh dưỡng và an ninh lương thực);
- Tư duy toàn cầu và hành động địa phương nhằm đảm bảo các thực phẩm sản xuất trong nước được an toàn trên bình diện quốc tế.
Những người xử lý, chế biến thực phẩm và người tiêu dùng có thể:
- Có hiểu biết về loại thực phẩm mà mình sử dụng (đọc nhãn trên bao bì thực phẩm, lựa chọn thông minh, biết rõ các mối nguy hiểm thông thường đối với thực phẩm);
- Xử lý và chuẩn bị thức ăn an toàn, thực hành các bước nhằm đảm bảo cho thực phẩm an toàn hơn tại nhà, khi bán tại các nhà hàng hoặc tại chợ địa phương;
- Trồng rau quả an toàn hơn để giảm ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất.
Linh Đan (theo WHO Fact sheet N°399, tháng 11/2014)
